Sonntags-Bratl mit Krustl

Ich hab eine Dokumentation über das Bratl gedreht, ich hab mich wochenlang damit beschäftigt, hab Unmengen an Rezepten quergelesen und mich in den Tiefen der Bratl-Abgründe verloren und dennoch:
ich hab sie auch nicht, die perfekte Anleitung für das perfekte Bratl. Egal, meines wird immer (meistens) sauguad, vorausgesetzt, ihr verwendet ordentliches Fleisch von glücklichen Nutschifackis.

 

Was Du brauchst

• • 1 kg Schweinebauch mit Schwarte und wer mag, eigentlich Pflicht, zusätzlich 1 kg Schopf – damit jeder mehr zum Probieren hat!

• • Salz

• • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• • einige Korianderkörner (gemahlen)

• • 8 Knoblauchzehen, mehr oder weniger!

• • 1 TL Majoran (gerebelt) • Kümmelsamen – so viel jeder mag, ich nehme sehr viel bei Einmassieren ins Fleisch

• • 2 EL Schweineschmalz oder Butterschmalz/Ghee

• • 2 Zwiebeln (geschält, in kleine Würfel geschnitten)

• • 1 l Hühner- oder Gemüsebrühe

• • 1 Kartoffel (geschält und wenn benötigt frisch gerieben)

 

So wird´s gemacht

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Fleischteile mit Salz, Pfeffer, Koriander, durchgepresstem Knoblauch, Majoran und Kümmel würzen. Wenn geht einvakumieren und über Nacht rasten lassen. Sonst einfach ordentlich einmassieren – das Schweinderl hats gern gut – abdecken und im Kühlschrank ruhen lassen.

Am Bratl-Tag in einem Bräter Schweineschmalz oder Butterschmalz, also Ghee geht auch immer, erhitzen und das Fleisch darin auf der Fleischseite kurz anbraten, den Schopf rundherum. Herausnehmen und die Zwiebeln im Bräter hellbraun anschwitzen, dann mit mind ½ Liter – hängt von der Größe des Bräters ab – Rinderfond, Rindssuppn, angießen. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in den Bräter geben, im Ofen auf der mittleren Schiene eine gute Stunde garen. Den Bauch herausnehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer im Abstand von einem schwachen cm auf der Längsseite einschneiden. Auf der Breitseite wiederholen, sodass ein Gittermuster entsteht. Achtung! Nur das Fett einschneiden, auf keinen Fall das Fleisch verletzen! Das Fleisch mit der Schwarte nach oben im Ofen bei 165 Grad weitere 1½ Stunden braten, dabei nach und nach die restliche Brühe angießen. Nun die Oberhitze auf 220 Grad erhöhen. Den Schweinebauch, also die Kruste, ordentlich mit einer Salzlösung einstreichen – der Fleischhackertrick ist zusätzlich ein Fitzelchen Natron beimengen – mit der Schwarte nach oben auf ein Backblech legen, die Schwarte (wer mag bei leicht geöffneter Ofentür) 20 Minuten goldbraun braten. Unter Aufsicht geht auch der große Grill wer hat, also Stufe drei. Aber nicht zu nah ran, dann kann die Schwarte schnell schwarz werden und verbrennen. Im Idealfall müßte die Schwarte in kürzester Zeit richtig aufpoppen wie Popcorn in der Pfanne eben. Die Rauten explodieren regelrecht. Und sind goldbraun – wie gesagt im Idealfall.

Bettina´s special:

Wer sich nicht so richtig drüber traut von wegen verbrennen und so – einfach am Ende mit dem Bunsenbrenner, also Flambierer nachhelfen. Geht auch. Danach warm halten. Zum Bratenfond die rohe Kartoffel dazu­geben zwecks Bindung, und die Sauce auf dem Herd einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Sauce – wer es gern feiner hat – durch ein Sieb geben. Überflüssig finde ich, da ein Bratl ja nicht Novelle cuisine ist. Sondern wie einer meiner Lieblingsköche Thomas Hofer vom Bergergut in Afiesl (er macht das Bratl völlig anders!) gern sagt: „Am Ende muaß a Bratl einfach a Bratl sei.“

 

Bratl-Infos:

www.fleischerei-lackinger.at – hoffentlich am Linzer Südbahnhofmarkt auch noch nach dem September, allerdings dann unter anderer Führung

Bauernhof & Fleischereibetrieb Stallinger office.stallinger@gmail.com

Thomas Hofer kocht im Bergergut Afiesl www.romantik.at