Fishing for compliments! Mit dem Segen von oben!

Oh Du fröhliche Karpfenzeit. Oder wenn ein Fisch Geschmacks-Frieden stiftet. Allerdings nur der vom Stift Kremsmünster.

Es ist schon faszinierend, wenn sich ein Schlammmonster zum Schlemmerhit entwickelt – der Karpfen vom Stift Kremsmünster kann das. Und zwar passiert dieses kulinarische Wunder immer vor Weihnachten. Bei den Mönchen im Stift und bei mir zu Hause. Obwohl ich kein Karpfen-Freund bin. Aber dieser Fisch genießt eben den Segen von oben.

Das Wissen um den Karpfen hat in Kremsmünster eine lange Geschichte: Damit es dem Stift nie an Fischen mangelt, gruben die Mönche vor 600 Jahren die Schacherteiche, einige Kilometer entfernt. Vom Landesfischereiverband OÖ werden hier jedes Frühjahr Jungfische eingesetzt. Zu Allerheiligen werden sie per Netz mit einem Durchschnittsgewicht von 2,5 Kilogramm ausgefischt.

„Der heilige Benedikt hat an Fasttagen den Genuss des Fleisches vierfüßiger Tiere verboten. Da behalf man sich im Kloster mit Fisch“, schildert Abt Ambros den Hintergrund der klösterlichen Tradition. Und darum kommt auch seit der Gründung des Benediktinerstifts im Jahr 777 am Weihnachtstag immer Karpfen auf den Tisch.

Mit dem jahrhundertealten Know-how der Fischmeister und Mönche wurde eine Spezialität wiederbelebt, die bis heute ihren Stammplatz in der oberösterreichischen Küche hat.

Karpfenfilet im Bierteig mit Rahm-Gurkensalat & Wasabi-Mayo

Was Du alles brauchst

2 Karpfen-Filets
Salz
Pfeffer
50 ml dunkles Bier – oder Weißein – siehe Bettina´s special!
2 Eigelb
100g Mehl
2 Eiweiß, steif geschlagen
Butterschmalz zum Herausbacken
Mehl zum Wälzen
ev Backpulver

2 Salatgurken
130 g Sauerrahm
2 EL Kräuteressig
2 EL Olivenöl
Spritzer Zitronensaft
1 Bund Dill (gehackt)
Salz
Pfeffer

2 Eigelb
1TL Reisessig
Salz
Pfeffer
4TL Wasabi, frisch gerieben (oder Wasabipaste)
125 ml neutrales Pflanzenöl

Gekochte feine Erdäpfel, gesalzen und in Butter und Petersile geschwenkt passen natürlich auch noch perfekt dazu!

Und so einfach wird´s gemacht

1. Für den Salat die Gurken in Scheiben hobeln, salzen und mind 1/2 Stunde zum Entwässern stehen lassen. Gurken ordentlich ausdrücken, Wasser entsorgen, Sauerrahm, Essig, Öl, Zitronensaft und Dill verrühren und mit den Gurken gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Für die Mayonnaise Eigelb, Essig, Salz, Pfeffer und Wasabi ins Mixerglas geben und während des Mixens auf mittlerer Geschwindigkeit das Öl in einem feinen Strahl einlaufen lassen.

3. Die Karpfen-Filets salzen und pfeffern. Bier, Eigelb, Salz und Mehl schön glattrühren und den extra geschlagenen Eischnee unterheben. Filetstücke von beiden Seiten mehlieren und durch den Bier-Teig ziehen. In heißem Fett goldig nicht zu lange schwimmend herausbacken, damit der Fisch schön saftig bleibt.

Bettina´s special: Man kann zum Mehl Backpulver untermischen, und schon vorab die Filets mit Zitronensaft leicht marinieren. Ich nehme außerdem noch große feste Petersilienstängel mit Blättern, tauche sie in den Teig und frittiere sie heraus. Ist eine super Deko und schmeckt herrlich zum Fisch.

“ Ich war nie ein Freund vom Karpfen, aber als ich beim großen Abfischen mal mit dabei war wurde ich neugierig und probierte zu Weihnachten ein Karpfenfilet. Seither ist der Kemsmünsterer Karpfen im Bierteig – das Bier kann man übrigens auch durch Weißwein ersetzen! – ein Fixstarter beim Weihnachtsmenü. Der Geschmack ist absolut nicht karpfig, erdig, schlammig, wie ihn leider viele kennen. Ich meine dieses eckelige Lettln! Aber dieses Gericht – also der Karpfen aus Kremsmünster – ist ein Gedicht!“

Das Stift, die Fische und die Fischer

Und noch paar Infos zu den feinen besonderen Fischleins

Am ersten Samstag nach Allerheiligen führte der OÖ Landesfischereiverein als Pächter das Abfischen des großen Schacherteiches in Kremsmünster durch. Die kleineren Teiche wurden bereits im Oktober abgefischt. Die vier Schacherteiche liegen auf der Strecke zwischen Kremsmünster und Sipbachzell, etwa fünf Kilometer vom Stift entfernt und haben eine Wasserfläche von insgesamt 15 bis 16 Hektar. Produziert werden in den oberen drei Teichen etwa 17 Tonnen Karpfen, wobei das Stift in etwa 20 Prozent davon erhält.

Nach dem Abfischen kamen die Karpfen zum „Auswassern“ in kleinere Gewässer und in die Fischkalter des Stiftes Kremsmünster, wo sie bis zum Weihnachtsverkauf rund 20 Prozent ihres Gewichtes verlieren. Die Karpfen sind bis Ende Jänner ganz, filetiert oder in Hufeisen erhältlich. Saiblinge und Forellen aus den Stiftsgewässern gibt es das ganze Jahr über zu kaufen.